Автор Тема: Lactarius controversus за ядене  (Прочетена 2652 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Неактивен Iliatraikov

  • Гъбар
Lactarius controversus за ядене
« -: 07 Декември 2013, 20:09:58 »
       Тази есен, преди около 2 месеца т.е. към края на октомври Тони беше ходила да търси Рижики и Масловки в горите над Локорско. Видяла едни много хубави, месести, големи гъби, с леко розовеещи пластини, изпускащи бяло мляко и пораснали в голяма група под трепетлики на влажно място. Тони познава добре най-разпространените отровни видове гъби и преценила, че тези не са от тях. Набрала към 15-20 броя и ми ги донесе да ги видя. След като ги разгледахме добре, ги определихме като Lactarius controversus. Както е известно повечето млечници с бяло мляко в Западноевропейската литература се определят като неядливи или отровни. Обаче в северна и североизточна Европа (Русия, Полша, Прибалтийските републики и Скандинавските страни), Lactarius controversus се считат за деликатесни гъби. Само че тук не важи правилото - слагай в тенджерата, готви и яж, с което сме свикнали ние. За да станат готови за ядене, тези и други "неядливи" млечници се подлагат на продължителна подготовка.
       И така с Тони решихме да експериментираме. Знам, че някои от колегите веднага ще ме обвинят в безотговорност, самонадеяност, непредпазливост, безумие и т.н., но като контра-аргумент ще използвам факта, че в гореспоменатите страни, млечници приготвени по този начин се ядат от векове и се считат за деликатес. На първо място млечниците трябва да се киснат 3 (три) денонощия в студена вода, като водата трябва да се сменя поне по три пъти на денонощие. По този начин млечния сок от гъбите преминава във водата и те изгубват характерния си горчив и парлив вкус. След тази процедура гъбите могат да се осоляват или мариноват по някоя от многобройните рецепти, които могат да се намерят в литературата или в интернет. Важно е обаче да се спомене фактът, че след осоляването или мариноването трябва да минат 40 дни за да станат гъбите годни за ядене.
       Дойде ни на ум да използваме готовия фикс за пикантни туршии на д-р Йоткер. Изпълнението си е точно както го пише в упътването написано на пакетчето. След като изтекоха заветните 40 дни с Тони опитахме предпазливо по малко от гъбите. Имат много приятен вкус и характерен аромат, допълнен с ароматите от фикса. Освен това гъбите са много приятно хрупкави - страхотно мезе за ракия. След като мина достатъчно време и се убедихме, че нямаме никакви последствия от яденето, след няколко дни си хапнахме достатъчно добре от тях (съответно с необходимото количество пиене). Отчитам само един недостатък - на Тони и се видяло, че три дни киснене във вода е много време и затова ги киснала само 15-16 часа. Поради тази причина гъбите имаха леко нагарчащ привкус.
      В заключение мога да кажа, че ако сме живи и здрави, догодина да си наберем пак от тези гъби ще си направим по-големи количества с този фикс, който се оказа много подходящ, само че ще следим стриктно за 3-денонощното изкисване на гъбите.

Неактивен Julygan von Emona

  • Гъбар
Re: Lactarius controversus за ядене
« Отговор #1 -: 11 Декември 2013, 05:15:51 »
liatraikov съвсем нов съм в този форум. По професия съм архитект, а в гъбарството съм полу-самоук, но това е дълга история. Блгодаря че споделяте рецепта за приготвяне на Lactarius controversus . От близо 10 години съм се изселил в с. Емона - Бургаска област където при нос Емине свършва Стара планина и почва морето - район който предимно през есента е изключително богат на много видове (почти всички) гъби и в големи количества с изключение на обикновената челядинка която тук по пасбищата, непосредствено до морето се среща изключително рядко. Района е характерен с естествени гори от летен дъб, в крайщата на които, около пасбищата има и келяв габър. Именно в тези места при подходящи есенни условия Lactarius controversus се среща в индустриални количества. В масовата литература този вид гъба се описва като лютива и годна за консумация, едва след продължително изваряване. Никога не си дадох труда да го правя, но че е изключително лютива уверявям всички в това - толкова лютива че горчивината се забравя. Следващата година непременно ще опитам Вашата рецепта.
Благодаря!
Към тези които попълват картата със зоните на разпространение, заявявам че могат да попълнят вида и за региона на Черноморието.
« Последна редакция: 31 Декември 2013, 21:56:43 от Julygan von Emona »

Неактивен Valyo

  • Гъбар
    • Гъбарите
Re: Lactarius controversus за ядене
« Отговор #2 -: 21 Декември 2013, 13:27:36 »
Julygan von Emona, добре дошли във форума ни и успех! Надявам се, че чрез Вас да получим поглед върху този малко познат и отдалечен от София район - Еминска планина. Предполагам, че при добри условия тези топли дъбови гори са богати на превъзходни ядливи гъби - манатарки, булки, сърнели и др. и няма да ви остане време да експериментирате с гъби като Lactarius controversus.  Искам да ви обърна внимание, че този вид се среща изключително под дървета от род Populus (тополи, трепетлики и др.) Поздрави.

Неактивен Julygan von Emona

  • Гъбар
Re: Lactarius controversus за ядене
« Отговор #3 -: 30 Декември 2013, 18:08:28 »
Valyo!Благодаря за приветствието! И булки и манатарки има - от манатарките най-много бархетната манатарка и бронзовата. Много също има и от слабо отровната пурпурна манатарка, толкова много, че се чудя защо са я обявили за застрашен вид. Сърнелите и те са много, но най-много има (разбира се при подходяща влага) сурогризка. В същност с риск да се изложа като гъбар, не съм съвсем сигурен дали покрай сурогризката не съм събирал и ял Amanita fulva, че и по някой и друг екземпляр от поредицата vaginatae, като например Amanita battarrae. Колкото повече си спомням за гъбите които ядох тази есен толкова повече ми се струва че не съм правил разлика между Amanita vaginata и Amanita fulva. Замислих се едва след публикацията на PNedelev в раздела "Amanita 2013". Важното е, че със сигурност не съм объркал с Amanita phaloides защото иначе нямаше да се радвам на сегашната си епистоларна изява, а и нея (Amanita phaloides) в Еминска планина я има доста. В късната есен най често срещана из поляните е есенният пачи крак (Pleurotus eryngii) или както местните го наричат "жилявушка" вероятно поради консистенцията му.
В тази връзка ако може някой от по опитните и знаещите да направи разбор на диференциалните белези на Amanita phaloides и Amanita citrina. Считам че ще е от полза за всички!

Бих искал обаче някой да сподели читава рецепта за готвене на Amanita vaginata, за която освен че върви сурова със зехтин и лайм, никак не се сещам какво може да се сготви от нея. Тази гъба аз я намирам за изключително вкусна, но и изключително нетрайна. По-нетрайна от Amanita rubences. След ден два се самонатрошава на дребни парчета. Не съм я опитвал пане, именно поради трошливостта и.









« Последна редакция: 31 Декември 2013, 22:02:37 от Julygan von Emona »

Неактивен Julygan von Emona

  • Гъбар
Re: Lactarius controversus за ядене
« Отговор #4 -: 31 Декември 2013, 21:54:46 »
Възползвам се от глупавите телевизионни предавания за да отправя пожелания към цялата гъбарска колегия през новата 2014г. Да имат късмет както в брането на гъби за консумация, така и тези от нас които са се издигнали до микилози, да открият, нови за нашата страна видове гъби.
« Последна редакция: 31 Декември 2013, 21:57:36 от Julygan von Emona »

Неактивен PavelN

  • Админ
  • Гъбар
Re: Lactarius controversus за ядене
« Отговор #5 -: 22 Януари 2014, 20:18:10 »
Юлиян - без да коментирам цветовете на двата вида, жълтата мухоморка (Amanita citrina) има пънче което е разширено като топка в основата и остатъците от общото покривало, ако ги има, стърчат като ръб на тази топка. При зелената мухоморка (Amanita phalloides) волвата е съвсем различна - като торбичка и то доста обемиста.

Отделно, миризмата на Amanita citrina често е изразена и прилича на тази на сурови картофи. Казвам често, защото съм се натъквал на екземпляри, които не миришат. Миризмата на Amanita phalloides е по-различна, сладникава и неприятна, особено при застаряващите гъби.

Друго нещо - шапката на Amanita citrina обикновено задържа множество накъсани остатъци от общото покривало. Amanita phalloides почти винаги е гола или ако е останало нещо, то е само голям, единичен къс.

Между другото, по описанието на млечницата която намираш в широколистните гори през лятото тя май е Lactarius piperatus. Има убийствено остър вкус.

Неактивен Julygan von Emona

  • Гъбар
Re: Lactarius controversus за ядене
« Отговор #6 -: 23 Януари 2014, 13:28:10 »
Лютивата млечнеца Lactarius piperatus за която споменавате е отделен вид също лютива гъба, която все пак разпознавам и правя разлика от Lactarius controversus, като точно поради същата причина не я събирам.
Г-н PavelN благодаря за разяснението относно диференциалните белези между Amanita citrina  и Amanita phalloides. Аз все още не съм намирал "на живо" Amanita citrina, поради което Вашето указание ще ми е от полза.  Из горите аз сравнително често срещам Amanita phalloides, даже веднъж съпругата ми намери гигантски екземпляр. Диаметъра на шапката беше 26см. В същност Amanita phalloides е една красива гъба - изразено стройна, понякога висока и толкова характерна че просто не мога да си представя как може да се сбърка с печурката. Само истински аджамия може да сгреши, затова се учудвам на медицинските статистики.
Другите гъби която не съм срещал са смръчкулите.
« Последна редакция: 28 Януари 2014, 11:06:42 от Julygan von Emona »

 


Facebook Comments